先日このコラムでもご紹介した　美食の王様　来栖けいさんが、レストランをオープンされるということで、記念すべきオープン日にecure（エキュレ）に食べに行きました。

このレストランは独立前のスーシェフが１年間シェフとして経験を積むという面白い形態で、１年たつとお料理のジャンルも変わるらしいです。毎年新しいニュースリリースが発信されるという意味でもとても参考になります。

オープンを任されたシェフは、あのカンテサンスのスーシェフだった後藤さん、多分３０歳。とてもかわいらしいお料理を創られる方でした。

その中で、最後の前のお皿がいちじく、最後のお皿がタルトタタンと２皿続けて彩りきれいなデザートがとても印象に残りました。

今回出していただいたものは、知っている「いちじく」や知っている「タルトタタン」ではなかったのですが、想像しているより「これ！！！タルトタタン！」とお隣の席からも声が。

旅館のお料理を考えるのに、インパクトやメインはどうしようか、というお題も多いこのごろ、御飯やお味噌汁やデザートが「これ！！御飯！」の方がインパクトが強いんでは、と改めて感じた日でした。

そしてそれが一番ハードルが高いのかもしれません。

企画設計室　小輪瀬

日本の季節行事といえば、小さい頃何故かお風呂に入っていた「ゆず」とか、床の間にいつの間にか飾られた「お団子」とか、食べ物ばかりが記憶にあります。

日本には季節毎に行事や約束事があって、自分が大人になって東京で生活していると、そういうものに触れなくなったり、まして自分で準備することなど全くなく、そういう行事を体験させてくれた親の偉大さを痛感したりします。

旅館には「日本の文化」が残っていて、そういう季節の雰囲気に触れる機会を「装飾」というカタチでお客様に見せているところもあります。イベントでも、食べ物の記憶でも、何かしらの記憶が子供達に残ったり、大人達をノスタルジックな気分にさせてくれるのは良いもの。

ホテルであっても、日本にあるなら、是非季節の行事は欠かさないでもらいたい、と自分の怠慢を棚にあげて切に願っています。

弊社主催のセミナーで講演いただいたり、ブライダルや装飾などでお仕事をお願いすることもある　日本パーティープランナー協会会長の　丸山洋子　先生は、そんな「日本のこころ」を熱く語ってくださり、大切にされている方。四季の移ろいを繊細な美意識で感じ取ってきた日本人の自然観とその自然観が創り出した節供について語るパーティがあるそうですので、興味のある方は是非参加してみてください。

（http://www.partyplanner.jp/index.html）

企画設計室　佐伯美知枝

話題のお店探検ということで、「農家の台所」に行ってきました。

ここは、コース料理を野菜とお肉とお魚の比率に合わせて出してくださるところで、農家への熱い思い、そのコース構成の面白さや新鮮で安全な野菜を食べ放題（・・という言い方はよくないですが）なところが話題のお店。

野菜４：お肉３：お魚３とか野菜６：お肉２：お魚２　のコースや野菜１０：お肉０：お魚０　のベジタリアンもばっちりなコースなどが３つの価格帯で提供されています。

どんなお料理が共通で出るのかバラバラのコースをお願いすると・・野菜１０がベースでお肉とお魚のお料理が差しかわる様子。

旅館でプリフィクスを導入するのはハードルが高いことが多くて、自分が客としても色々選ばされるのは面倒だったり迷ったり・・。 そう考えると、この比率作戦、意外にわかりやすいなー、そして提供しやすいんじゃないかなーと思いました。農家の台所はこの比率×価格帯も３つあったので、ちょっと複雑な感じもありましたが。

よく３千円と４千円と５千円のコースがありますけど、と言われて「どう違うんですか？」と聞くと、お刺身が２種類増える、とか小鉢が一品つくとか言われますが・・・結局よくわからないまま「はぁ・・・じゃぁ真ん中で。」と日本人気質で答えてしまいがち。

野菜と肉と魚の比率が違うんです、と言われた方がなんとなく納得かも。新しいプリフィクスのカタチなのかも・・と思いました。

ちなみにお肉の比率が高い方がお値段が高いと思ってましたが、野菜１０：０：０が一番高かったです。さすが、農家に熱い！

企画設計室　小輪瀬

先日、「美食の王様」の著者で「食べる天才」と言われＴＶなどでも引っ張りだこの来栖けいさんがセレクトした「スウィーツ」を食べる会に行ってきました。

フレンチは大阪がとてもアツいというお話や１０月にオープンする自らがオーナーとなるお店「エキュレ」のお話などもお伺いしながら、色々なスウィーツを食べるというちょっと不思議な会でした。

コースの最後にデザートとして出るものなど、普通は食べられないものなどを６種類を用意していただき、来栖さんが「これはこういうところがすごい」という解説つきでいただいた感想は・・・

どれも「直球勝負」。

奇をてらわず、素材とかバランスとかが、「わかっているけどなかなか」という絶妙な塩梅を出しているものばかりということのようで、まさにストレートが来るのがわかっているけど打てないって感じです。

お料理は流行り廃りが早い世界で、「変化球」や「隠しだま」を考えたり・・・何とか勝負に勝とうと頭をひねることばかりですが、やはり直球勝負で客を打ち負かすのが基本なのかも、と感じた夜でした。

企画設計室　小輪瀬

これは来栖さんがとても推していた大阪のエテルニテのガレット　ブルトンヌ。

私はランベリーのクグロフがお気に入りに。当室一お菓子にうるさい山上はル　プティ・ポワソンのシュークリームが一番美味しかったそうです。